Agropôle

Agropôle

|   1 week ago

De la pharmacie à l’alimentaire: Jerome Barra de Firmenich évoque ses racines scientifiques, la tendance aux arômes naturels et la raison pour laquelle la Suisse est un berceau de l’innovation idéal

Pharmacien de formation, Jerome Barra dirige chez Firmenich une équipe internationale composée de spécialistes des arômes et de scientifiques de l’agroalimentaire. Ensemble, ils développent des solutions innovantes et rentables pour les secteurs de la confiserie, des boissons, et des mets salés. Réfléchi, posé et exact, Jerome aurait du mal à cacher ses racines scientifiques.

Un Français à Genève

Né en France, Jerome Barra a étudié la pharmacie à l’Université de Paris avant d’accomplir une formation postgrade et de doctorat aux États-Unis et en Suisse. Alors professeur-assistant à Genève, il est invité à donner un cours chez Firmenich, un nom bien connu dans ce pays. Firmenich est en effet la plus grande entreprise privée d’arômes et de parfums et peut se targuer d’avoir développé certaines des senteurs et des saveurs les plus célèbres au monde.

«À l’époque, j’ignorais tout des arômes. Mon univers, c’était la pharmacie», se souvient Jerome en souriant. «Mon exposé portait sur la manière de masquer l’amertume des préparations pharmaceutiques sans utiliser d’arômes, ce qui était un peu provocateur, je l’avoue». Sa conférence a un tel succès qu’il est engagé sur le champ. «Ils ne voulaient pas que je travaille pour qui que ce soit d’autre», lance-t-il en riant. Le reste appartient à l’histoire.

Une conception scientifique de l’alimentation

L’histoire se poursuit depuis vingt-deux ans, au cours desquels Jerome a travaillé sur toutes les applications alimentaires imaginables, ou presque: «À l’origine, on me demandait de travailler sur des produits pharmaceutiques, mais je me suis mis à mettre mon nez dans les soins buccodentaires et les systèmes de fourniture d’arômes dans la pâtisserie et la boulangerie. Plus tard, j’ai eu la possibilité d’innover dans le domaine des denrées sucrées, y compris les produits laitiers, le chocolat et les boissons, avant de m’attaquer aux produits salés comme les soupes, la viande et les nouilles».

La pharmacie influence-t-elle le travail de Jerome dans l’alimentaire? «Constamment!» dit-il en souriant, comme amusé par le côté imprévisible de sa carrière. «Quand vous innovez dans le secteur alimentaire, vous devez identifier de nouveaux ingrédients et affiner les technologies. Une fois que vous avez l’ingrédient, il faut le tester pour s’assurer qu’il est sûr et efficace, l’enregistrer auprès des autorités compétentes et obtenir les autorisations réglementaires. Et ensuite, bien sûr, vous devez analyser ses performances dans le contexte choisi. Vues sous cet angle, les industries alimentaire et pharmaceutique sont très similaires, c’est étonnant!»

Bien plus que le simple goût

Existe-t-il une saveur sur laquelle Jerome ne s’est pas encore penché? «Cela fait 22 ans…», répond-il modestement. «Et 11 ans que je dirige l’équipe». Son mandat actuel porte sur l’innovation technique dans le domaine des aliments et des boissons. «Ma division s’appelle Taste & Beyond. Si elle ne se nomme pas simplement «Flavours», c’est parce que nous voulons fournir à nos clients des solutions d’applications qui ont un impact sur l’expérience organoleptique. En d’autres termes, cette expérience doit avoir un effet sur tous les sens. Les arômes en font partie, mais ce n’est pas tout. La saveur, les textures, les fibres, les édulcorants et la manière dont les arômes sont libérés jouent aussi un rôle.»

Les ingrédients naturels constituent la part du lion dans le portefeuille de Firmenich et offrent un immense potentiel pour les clients de l’entreprise. Ce n’est pas un hasard si son slogan «for good, naturally» le rappelle de manière éclatante. «Les gens ne veulent pas être alimentés, mais nourris», dit Jerome. «Ils veulent savoir ce qu’ils ont dans leur assiette».

L’innovation responsable

Pour Firmenich, utiliser des arômes naturels soulève aussi la question de la responsabilité à cet égard. «Du point de vue de la durabilité, nous essayons de développer de nouvelles technologies qui maximisent l’utilisation de la nature. Si nous achetions toutes les fraises du monde pour en extraire les arômes, nous en aurions juste assez pour aromatiser les yogourts vendus en Allemagne. Ce n’est pas durable». De l’avis de Jerome, c’est en innovant à la source et en investissant dans une technologie qui permet d’extraire les arômes de manière plus efficace qu’il sera possible de trouver de nouvelles pistes pour tirer le meilleur parti des matières premières: «Car quand nous nous servons directement dans la nature, nous devons nous assurer que nous maximisons l’utilisation de la biomasse afin de réduire notre empreinte carbone».

La transition vers une approche exclusivement végétale relève aussi de cet effort. Jerome, qui s’exprime alors que la COP26 bat son plein à Glasgow, y voit le principal fondement d’un système alimentaire pour l’avenir. «Firmenich est leader dans le domaine des produits analogues à la viande et aux produits laitiers. Pensez à 10 produits dans ce secteur, peu importe lesquels, et il y a de bonnes chances pour que la majorité d’entre eux soient issus du giron de Firmenich.»

L’écosystème de l’innovation en Suisse

Selon Jerome, la Suisse est un endroit fabuleux pour innover, et cela ne date pas d’hier. «Nous avons des entreprises bien connues, notamment Firmenich et ses concurrents, mais il y en a aussi de plus petites dans le secteur alimentaire, une pléthore de PME et d’excellentes universités». Le système fédéraliste favorise également l’innovation: «Plusieurs cantons suivent une politique individuelle en matière d’alimentation ou d’agriculture. Vaud est naturellement très en avance dans ce domaine. Il s’agit réellement de combiner la politique, l’économie, le monde académique et l’industrie. Si nous parvenons à faire en sorte que toutes ces pièces mobiles travaillent de concert, je suis convaincu que la Suisse peut parfaitement être perçue comme une figure de proue de l’alimentation», constate Jerome. C’est pourquoi il est ravi de représenter Firmenich à la Swiss Food & Nutrition Valley.

La philosophie de Firmenich place la collaboration au centre des actions de l’entreprise. «Particulièrement quand il s’agit d’innover», explique Jerome. «Chez Firmenich, nous investissons tout notre chiffre d’affaires dans l’innovation, ce qui est unique dans ce secteur. Bien sûr, nous ne pouvons pas nous passer d’un écosystème de partenaires. C’est pourquoi nous sommes toujours intéressés à travailler avec d’autres, qu’il s’agisse d’académies, de fournisseurs, de clients ou de start-ups. De nos jours, Internet permet de trouver des collaborateurs partout dans le monde, mais dénicher un partenaire en or pratiquement sur son pas de porte, ce n’est pas rien non plus». Pour Jerome, cette évidence est particulièrement vraie dans son domaine: «On ne peut pas goûter une saveur lors d’une conférence vidéo! Agropôle est donc une initiative très prometteuse puisqu’elle permet de connecter les acteurs du secteur. En mettant des voisins en relation les uns avec les autres.»

Rejoignez l'Agropôle : devenez locataire !

Photo : © BusinessIn

Stéphane Fankhauser, fondateur de l'Agropôle

Agir pour demain est un rêve que nous souhaitons tous réaliser. Le secteur agroalimentaire dans son ensemble à une telle force d'impact positif sur notre planète et sur nos ressources, qu'il m'a semblé primordial que notre patrimoine familial soit un catalyseur pour plus de durabilité.

Stéphane Fankhauser, fondateur de l'Agropôle